Com um suspiro, passo de uma reunião de Zoom da fabrica de panelas para uma reunião de equipes. Quatorze pares de olhos me encaram da tela. Assim que começamos, para aumentar minha inquietação, posso me ver mexendo no cabelo sem parar. Minha mão alcança o mouse como se ele tivesse vontade própria. Rolando no Instagram e no LinkedIn, dou um aceno ocasional e atualizo meus e-mails ao mesmo tempo.

Depois disso, eu realmente não consigo me lembrar sobre o que foi a reunião. E, pateticamente, nem sei o que vi nas minhas redes sociais. Não estou orgulhoso disso. Meu cérebro superestimulado tenta se manter funcionando com mais e mais estímulos. Mas me sinto cada vez menos satisfeito. Eu estava tão ansioso para mergulhar na literatura culinária que pedi para lidar com o segundo confinamento que se aproximava. Mas ‘eu não consigo pensar nisso’, já que estou ocupado desperdiçando o dia no meu laptop.

Depois de trinta anos trabalhando em comprar panelas, obtive meu diploma de artes culinárias no ano passado no Le Cordon Bleu em Paris e Londres. Minha cerimônia de formatura foi em 28 de setembro de 2020 e apenas três semanas depois todos os restaurantes na Holanda fecharam. Incluindo GaleriAAA em Rotterdam, onde trabalhei dois dias por semana.

Uma das razões pelas quais somos amigos é que ambos entendemos a aceitação de agora

Para pelo menos melhorar meu ofício nesta época do “nada”, me inscrevi em um curso online de redação de alimentos. Escritores de culinária, como M.F.K. Fisher, Julia Child, René Redzepi, Nigel Slater e Nigella Lawson são minha inspiração e materiais de estudo. Finalmente, antes de ir para a cama, em um esforço para dissipar meu descontentamento com o dia, pego “Provence 1970” de Luke Barr. É a história de Julia Child e M.F.K. Fisher (Mary usou suas iniciais porque achava que o nome de um homem teria mais autoridade) passando o verão de 1970 na Provença trabalhando em um livro. Conhecemos Child como um dos autores de “Mastering the Art of French Cooking”, uma receita bíblica que levou oito anos para ser feita. Em “The French Chef”, ela se tornou uma das primeiras chefs de TV. M.F.K. Fisher estava “sempre com fome” e adorava uma boa refeição. Ela foi uma escritora de culinária influente e escreveu artigos sobre a distribuidora de panelas que frequentava, as pessoas que conheceu lá e o que comia.

As mulheres não gostam muito uma da outra, mas reconhecem uma na outra um amor pelo momento; em queijo maduro o suficiente para derreter na faca, em descascar camarões pescados e encontrar um bom rosé em um pequeno restaurante de beira de estrada. ‘Um dos motivos pelos quais somos amigos é que ambos entendemos a aceitação de agora’, escreveu M.F.K. para Julia.

Este ‘aceitar o agora’ tem o senso de imediatismo, dedicação e obsessão que muitos grandes Chefs têm. É sobre abraçar o que você tem agora, o que você está fazendo naquele momento e se dedicar a isso. _ Tudo que você pega merece sua atenção. Isso inclui este aipo ‘, disse o Chef em nossa primeira aula. _ Descasque-os. Esses fios não são agradáveis ​​de comer. “Ele pegou um descascador de vegetais e cortou o caule em cubos de 3 mm. ‘Você pode usar esta bela folhagem verde claro como decoração’.

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Tente mais com o corte

Como executivo, sou bom em receber muitas informações da loja de panelas, tomar decisões rápidas e definir o panorama geral. Acima de tudo, estou acostumado a delegar todos os detalhes tanto quanto possível. Portanto, concentrar-se em cortar uma cenoura em fatias milimétricas foi mais difícil do que o esperado. E eu nem mesmo me distraí com meu telefone ou pessoas conversando comigo. Isso não é permitido em uma cozinha profissional. Mas não prestei muita atenção. Consegui cortar vegetais, e quem notará a diferença? O objetivo era aprender preparações sous-vide complicadas e trabalhar com lagosta e caranguejo, certo?

_ Você tem que se esforçar mais com o corte. É desigual. Ficará melhor se todos forem do mesmo tamanho. Mas, o mais importante, tudo cozinha ao mesmo tempo. Portanto, tem um gosto melhor. Tratamos cada ação e cada ingrediente com total dedicação ’, foi a explicação para a nota baixa que recebi pelo meu trabalho.

Parecia teatral para mim, como a limpeza obsessiva e a raspagem da última gota da panela durante as manifestações. Mas encontrar prazer em cada ação que você realiza – mesmo se você estiver descascando uma caixa inteira de cebolas – é a chave para o sucesso na cozinha do restaurante. Quando o Commis (chef aprendiz) não prepara o caldo com a atenção exigida, o Ossobuco i gremolata, servido pelo Chef de partie na noite seguinte, carece de profundidade e sabor. Basicamente, a Commis esvazia todo o carinho e atenção que os seus colegas dedicam à preparação deste prato, com base no caldo. Já começa com o pedido e a compra dos ingredientes. Somente com grande concentração você poderá encontrar os melhores produtos pelo preço certo. O que está disponível em abundância hoje e, portanto, também no seu melhor? O que posso fazer com as folhas de aipo depois de preparar o bife de aipo? Ou com a crosta de parmesão que sobra depois de ralada? A propósito, faço uma deliciosa minestra tricolore com os dois. Isso não é sopa de tomate com espaguete e almôndegas, mas uma sopa cremosa e quente. A crosta derrete-se e as folhas dão um sabor a salsa.

Agora, em março, o fornecimento de jogo de panelas é limitado. O desafio e a satisfação estão em ver a beleza de um nabo feio ou de um feijão Borlotti seco. Em se render à estação e se dedicar ao produto que está à sua frente. Olhe para uma maçã enrugada e pense no que você pode fazer com ela. Experimente e descubra que a couve, “refogada” com alho e um pouco de pimenta da Jamaica, dá um delicioso prato de despensa. Aceite o agora. No meio do inverno, não há muito a ganhar tentando obter espargos cremosos, ervilhas verdes brilhantes frescas e morangos vermelhos suculentos. Se você os encontrar na loja, você paga muito caro, eles voaram milhares de quilômetros e realmente não estão no seu melhor. Sua imaginação sempre supera o sabor que você pode conseguir com elas.

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O progresso é fazer várias pequenas coisas certas

Estar ‘no agora’ exige pouco esforço na cozinha do restaurante. Caso contrário, a comida será queimada ou acidentes ocorrerão. Mesmo assim, às vezes fico tentado a pegar atalhos ou trabalhar rápido demais, apesar de saber que você sempre gasta mais tempo corrigindo um erro do que fazendo certo da primeira vez. Todo chef aprendiz aprende isso. Talvez eu deva aplicar isso também no meu PC, no escritório em casa?

Isso não acontece sem luta. Não se distrair de uma tarefa aparentemente monótona exige esforço e disciplina. ‘O progresso é fazer muitas pequenas coisas certas’, diz o famoso chef Marco Pierre White. Significa aceitar o momento e aproveitá-lo ao máximo. Começar removendo todos os estímulos que dão uma desculpa para divagar. Desligue todas as notificações no PC. Telefone na gaveta, iPad longe. E depois trabalhar. Acompanhe a reunião com toda a atenção. Faça anotações. Faça uma pergunta que ajude o restante dos participantes a avançar no assunto.

Uma sensação de conteúdo e calma quando você se dissolve

Vale a pena: aceitar o momento com atenção e dedicação reduz a inquietação. A concentração produz uma espécie de atemporalidade. Quando eu me “dissolvo” completamente em uma atividade e faço o meu melhor para fazer o que tenho que fazer agora – por mais trivial que seja – me sinto contente e calmo. Exatamente como quando estou me concentrando em uma cozinha profissional com facas afiadas, panelas e frigideiras quentes e fogo ardente.

Como sinto falta da cozinha profissional agora. Cozinhar em casa é algo completamente diferente. Murmuro, ‘aceito o agora’ e visito – como recompensa pela minha disciplina de reunião – o fantástico verdureiro da minha aldeia. As primeiras verduras tenras da primavera estão em suas prateleiras e eu volto para casa com samphire e Romanesco, que é o amorzinho verde brilhante da couve-flor e do brócolis que só está disponível por algumas semanas e se assemelha ao olho de um camaleão.

Tire o melhor proveito dos vegetais

Eu raciocino sobre como prepará-los da forma mais saborosa e bonita possível. O conselho de René Redzepi em ‘Progresso’ é: ‘Prepare os vegetais como se fossem um pedaço precioso de bife do lombo, então você tira o melhor proveito deles’. Então, grelho, cozinho, marino, escaldo, salmoura e asso para encontrar a melhor maneira. Em seguida, eu combino com a samphire e outros sabores que tradicionalmente vão bem com couve-flor.

O veredicto é que o sabor suave do romanesco ganha vida quando você o cozinha no vapor por um momento, dá um susto e depois aquece com um pouco de óleo ou manteiga. Com um pedaço de peixe branco. Um pouco delicado e um pouco flexível no seu prato. Exatamente o que eu ansiava.